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PUEBLA: GASTRONOMÍA ESPECTACULAR mayo 24, 2010

Degustando la gastronomía excepcional desde los
Hoteles de Puebla

POLLO CON MOLE
4 pechugas de pollo
1 cebolla
1 tomate grande
1 taza de pasta de mole
4 dientes de ajo
3 cucharadas de aceite de oliva
caldo de pollo
sal y pimienta al gusto
En una cacerola ponga el aceite de oliva y cuando esté caliente, colocar la cebolla finamente picada. Bajar el fuego a la mitad para no quemar el aceite de oliva.
Cocinar hasta que se vea transparente. Colocar el tomate cortado en cubos bien pequeños y revolver junto a la cebolla.
Agregar los dientes de ajo bien picados.
Condimentar el pollo y agregar a la cacerola. Continuar cocinando a fuego medio.
En una cacerola pequeña hacer el caldo de pollo con dos tazas de agua, y cuando el agua esté hirviendo, bajar el fuego a temperatura mínima y añadir el mole. Revolver hasta que se espese.
Cuando se haya disuelto y se vea bastante espeso, añadir a la preparación anterior y cocinar por 25 minutos más o hasta estar seguros de que el pollo ya esté listo.
Se suele acompañar con arroz blanco y tortillas, por ser una receta típica de México.
CHILES EN NOGADA
12 chiles poblanos.
4 huevos
1 cucharada de harina
1 taza de aceite para los chiles
500 grs. de carne picada de cerdo
1 cebolla
1 taza de puré de jitomate
3 cucharadas de aceite para la carne
60 grs. de pasas
30 grs. de piñones
60 grs. de almendras
2 acitrones (biznaga)
2 duraznos
2 manzanas panocheras
2 peras
1 plátano macho maduro
Sal y pimienta al gusto.
100 nueces de castilla, frescas
100 grs. de queso de cabra
medio litro de leche
1 copa de jerez u oporto
1 granada
1 cucharada de perejil chino
Se tuestan los chiles, se  los envuelve en una bolsa de plástico y pasada media hora se desvenan, se les quita la piel y se les lava en agua corriente. Se deben abrir con mucho cuidado por un lado cuidando de no llegar a los extremos.
El chile poblano mientras más oscuro es menos picoso, y por lo tanto más fáciles de rellenar. Si notamos que son picosos, habrá que dejarlos remojar ya limpios por unos minutos en un litro de agua con sal, y después escurrirlos bien.
Para hacer el relleno: Se fríen en aceite un ajo y la cebolla bien picados, se añade la carne de cerdo finamente picada(puede ser carne de res o mezclada por partes iguales carne de cerdo y carne de res).
Cuando ya está bien frita se añade el puré de jitomate, luego las almendras peladas y picadas, las pasas, el acitrón; y se añaden las frutas bien picadas en el siguiente orden: el durazno, la manzana, la pera y una vez cocidas se agrega el plátano macho.
Se sazona finalmente con sal y pimienta (opcional: canela y clavo molidos). Este cocimiento se retira del fuego cuando espesa y se tapa para que repose con su vapor.
Una vez enfriado el relleno, se rellenan los chiles. Usualmente el relleno se lo prepara un día antes para que tome sabor.
Para “capear” los chiles:
Se baten las claras a punto de nieve y luego se mezclan bien con las yemas. Se pasan los chiles rellenos por harina y en seguida por los huevos batidos. Se introducen a la sartén con aceite bien caliente (se debe mantener constante la temperatura), se voltean por todos lados y se pasan a charolas con papel secante para que escurran.
Para hacer la nogada:
El día anterior se pelan las nueces de castilla y se dejan remojando en agua, se tapan y se dejan en la parte baja del refrigerador. Al siguiente día se escurren y se les agrega la leche para que se remojen. Se muelen las nueces con un poco de leche, los 100 grs. de queso de cabra y la copa de jerez u oporto.
Esta salsa de nogada es muy delicada, sólo se usa para el día que se elabora y conviene hacerla para los chiles que se coman en ése momento, ya que puede cortarse aún cuando esté refrigerada.
Cuando los chiles ya están fritos, la nogada hecha y desgranada la granada, se colocan en la fuente, se bañan con la nogada, se adorna con unos granos de granada y se le pone un poco de perejil (el verde, blanco y rojo de la bandera mexicana).
Finalmente, se sirve de inmediato.
 

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